El Niño pode encarecer ingredientes e pressionar restaurantes no Brasil

 

Secas, calor intenso e chuvas excessivas ameaçam o abastecimento de alimentos e elevam os custos de bares e restaurantes, que precisam decidir entre absorver parte das despesas, reajustar preços e adaptar o planejamento da operação. 

 

Restaurantes e bares podem ser impactados com o aumento dos preços de ingredientes devido a mudanças climáticas | Foto: Wolf Wagner / Agência de Notícias da Abrasel

 

O preço de pratos e bebidas pode começar a subir antes mesmo de os ingredientes chegarem à cozinha. Secas prolongadas, calor intenso e chuvas excessivas afetam a produção agrícola, dificultam a pesca e alteram a disponibilidade de alimentos, criando desafios para bares e restaurantes. 

Além de lidar com possíveis aumentos no custo das mercadorias, os empreendedores precisam avaliar como esses gastos serão incorporados à operação. Repassar integralmente as despesas ao consumidor pode comprometer a demanda, enquanto absorver os aumentos reduz as margens financeiras do negócio. 

O cenário exige atenção diante das projeções para o El Niño em 2026. O boletim de setembro do Instituto Nacional de Meteorologia (INMET), elaborado em conjunto com outros seis órgãos federais, indicou 95% de probabilidade de o fenômeno atingir intensidade muito forte no trimestre de outubro a dezembro. 

A previsão aponta riscos de seca e incêndios no centro-norte do país e de chuvas acima da média, com possibilidade de cheias, no Sul. Os efeitos dependem da evolução das condições meteorológicas e das características de cada região. 

Para Luiza Campos, líder de ASG da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), antecipar cenários e planejar a operação são medidas importantes para reduzir prejuízos. "O El Niño não afeta o país de forma igual, e é justamente essa variação regional que exige atenção redobrada do empresário. Quem antecipa o cenário e ajusta sua operação chega ao segundo semestre com menos prejuízo e com um cliente mais bem atendido, mesmo em condições adversas", avalia. 

 

Escassez de ingredientes pressiona as margens 

No Namazônia, restaurante especializado em culinária amazônica em São Paulo/SP, o proprietário Pedro Amaral relata mudanças na disponibilidade de ingredientes e nos períodos de safra de algumas frutas. Como a proposta da casa depende de produtos específicos da região Norte, a escassez pode dificultar a manutenção do cardápio e elevar os custos de preparação. 

“Quando há escassez, os insumos sobem muito de preço, e, para conseguir manter o cardápio, a gente acaba tendo que trabalhar com preço médio. Nesses períodos de escassez, a gente acaba absorvendo parte desse custo sem repassar ao cliente, porque, se a gente repassar tudo, é capaz de assustar essa clientela, porque os preços realmente ficam muito altos”, explica. 

O açaí é um dos exemplos citados pelo empresário. Utilizado puro no restaurante, o ingrediente ficou mais caro nos últimos dois anos. Amaral ressalta, porém, que a alta não está relacionada exclusivamente às mudanças climáticas, mas também ao aumento da procura pelo produto. 

O estabelecimento reajustou preços no ano passado, mas optou por não fazer um novo repasse relacionado a esse insumo em 2026. A decisão reduz a margem financeira do negócio. Substituir o produto também não é uma solução simples, já que a utilização de ingredientes característicos está ligada à proposta de preservar as receitas amazônicas. 

O pescado enfrenta desafios semelhantes. Segundo Amaral, tanto a seca quanto a cheia dos rios podem dificultar o trabalho dos pescadores e a obtenção de peixes. Jambu, mandioca e frutas regionais também podem ser afetados por períodos prolongados de calor, falta de chuva ou precipitação excessiva. 

 

Chuvas afetam abastecimento e frequência de clientes 

Em Porto Alegre, no Rio Grande do Sul, a Churrascaria e Galeteria Komka enfrenta desafios relacionados à disponibilidade de ingredientes e à frequência de consumidores. O proprietário, Edesio Komka, explica que as condições climáticas podem afetar o negócio tanto pelo aumento dos custos de produção quanto pelas dificuldades de acesso ao estabelecimento em dias de chuva intensa. 

“Os produtos mais vulneráveis são os hortifrútis. A gente sente a falta desses produtos com o excesso de chuva ou com a falta de chuva, mas a gente também faz um acompanhamento do preço dos alimentos usados na ração. Isso acaba encarecendo muitas vezes a carne de porco, quando falta milho, ou do frango”, conta Edesio. 

Quando considera que a alta dos preços será temporária, o empresário prefere manter o cardápio e absorver parte dos custos para evitar impactos sobre o movimento. A decisão, no entanto, depende da capacidade financeira da operação de suportar despesas adicionais. 

O restaurante também mantém algumas estruturas para lidar com interrupções no fornecimento de serviços essenciais. A casa conta com uma caixa-d'água capaz de sustentar o estabelecimento por cerca de dois dias de desabastecimento e dispõe de gerador para preservar parte dos equipamentos durante interrupções prolongadas de energia. 

Ainda assim, manter toda a operação funcionando nessas condições exigiria investimentos que o empresário considera elevados diante das perdas estimadas com um ou dois dias sem atendimento. 

 

Planejamento ajuda a reduzir perdas 

Diante da possibilidade de novos episódios de escassez, o Namazônia começou a se preparar para 2027. Amaral relata que o restaurante pretende ampliar os estoques reguladores de determinados produtos e reservar recursos para situações de emergência. A estratégia, porém, não se aplica a todos os ingredientes, especialmente aos que precisam chegar frescos à cozinha. 

O estabelecimento também estuda ajustes nas escalas de funcionários para situações de falta de energia ou interrupção das atividades. O objetivo é reduzir perdas sem comprometer o fluxo de caixa e o cumprimento das obrigações financeiras. 

Na Komka, a gestão precisa equilibrar a imprevisibilidade climática com a perecibilidade dos alimentos e o orçamento disponível. Como as previsões podem mudar e os alertas sobre eventos capazes de afetar o movimento nem sempre chegam com antecedência suficiente, o empresário mantém o padrão de compras e a escala habitual de funcionários. 

As experiências mostram que os impactos climáticos não resultam necessariamente em aumento imediato dos preços finais. Alguns estabelecimentos absorvem parte das despesas para preservar a clientela, enquanto outros precisam reajustar valores para manter a viabilidade financeira. 

Para o consumidor, os efeitos podem aparecer no preço de pratos e bebidas quando ingredientes essenciais ficam mais caros ou escassos. A dimensão e o momento dos reajustes variam conforme o produto, a região e a capacidade de cada restaurante de absorver os custos adicionais.